Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания

Источники снабжения компаний публичного питания

Рациональная организация снабжения компаний публичного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важной предпосылкой действенной и ритмичной работы производства.

Для действенной и ритмичной работы предприя­тия нужно организовать завоз продуктов из раз­ных источников. Основными источниками продо­вольствия являются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных продуктов Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания разных форм принадлежности: муниципальные предприятия пищевой индустрии, акционерные общества, объединения, личные конторы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в компанию продуктового снабжения заносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразова­лись в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие избытки сельскохозяйственной продукции. Предприятия публичного питания могут закупать Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Большие конторы, предприятия, фабрики могут организовывать подсобные хозяйства (парники, маленькие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды товаров поступают в предприятия через посредников — оптовые базы Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания:

· оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

· оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

· оптовые плодоовощные базы.

Оптовые базы закупают продукты у предприятий-изготовителей для следующей их реализации рознич­ным торговым компаниям и компаниям обще­ственного питания.

Выходные базы располагаются конкретно при больших промышленных Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания предприятиях. Основная их функция — организация процесса товародвижения из пт производства в пункты употребления. Они организуют оптовую продажу продуктов большими партиями оптовым и розничным компаниям.

Торгово-закупочные базы размещаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапли­вают продукты для реализации их в места употребления.

Торговые базы находятся в местах употребления. Они Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания закупают продукты у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и про­дают их розничным компаниям и компаниям публичного питания.

Контракт поставки является главным документом, определяющим права и обязанности сторон по по­ставкам всех видов продукции. При составлении договоров нужно управляться Штатским кодексом РФ, законами и другими законодательными Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания актами РФ.

Организация снабжения. Формы и методы доставки товаров

В больших фирмах, предприятиях публичного питания независимо от вида принадлежности создаются отделы снабжения, на маленьких предприятиях назначается работник, ответственный за компанию снабжения.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами нужно решить последующие задачки:

· что закупить;

· сколько закупить;

· у кого закупить;

· на Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания каких критериях закупить.

Не считая того, нужно:

· заключить контракт;

· проконтролировать выполнение контракта;

· организовать доставку;

· организовать складирование и хранение.

Каждое предприятие должно увеличивать эффективность товародвижения (движение вещественного потока).

Товародвижение — это транспортировка продуктов от мест их производства до мест употребления.

Количество операций с продуктом находится в зависимости от схемы товародвижения.

Существует такое понятие, как Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания складская звенность, т.е. через сколько складов проходит продукт на пути его движения от производства до потребителя. К примеру: продукт со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, позже — на торгово-закупочные базы, потом продукт транспортируется на склады торговых баз, позже на склады потребителя.

При таковой схеме продукт проходит Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания более чем через четыре склада, что может привести к ухудшению свойства продукта. Такая форма снабжения именуется складской. При складской форме поставок обеспечивается наилучшая комплектность поступающего сырья и продуктов. Транзитная форма снабжения подразумевает прямые связи «поставщик—предприятие», минуя промежные оптовые базы.

Для скоропортящихся, также для крупногабаритных продуктов (мука, сахар Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания, макаронные изделия и т. д.) употребляется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, а почти всегда применяется смешанная форма снабжения.

Доставка товаров ведется централизованным и децентрализованным методами. Централизованная доставка продуктов на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь собственный транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания продуктов от поставщиков обеспечивает конкретно само предприятие, используя собственный транспорт.

Со методами доставки плотно сплетены и маршруты завоза товаров. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной — завоз товаров осуществляется в большей степени по кольцевыммаршрутам, т. е. на одной машинетовар доставляется на несколько Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания компаний по кольцу в согласовании с графиком и разработанным маршрутом. Для больших компаний при всем этом используются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более много использовать грузоподъемность транспорта, уменьшить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Для перевозки продовольственных продуктов исполь­зуется спец транспорт, имеющий мар­кировку «Продукты». Кузова Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания таких машин изнутри обиваются покрытым цинком железом либо листовым алю­минием. На каждую машину, созданную для перевозки товаров, должен быть санитарный пас­порт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком менее чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотерми­ческим транспортом.

Приемка продовольственных продуктов

Приемка продуктов, на предприятиях публичного питания является принципиальной составной Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания частью технологического процесса. Приемку проводят в два шага.

Продукты получают по количеству и качеству. 1-ый шаг —- подготовительный. Приемка продукции по количеству делается по товарно-транспортным затратным, счетам-фактурам, методом пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания ярлычек с указанием даты, часа производства и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется однобокий акт о выявленной недостаче, этот продукт хранится раздельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедля после обнаружения недостачи, по остальным — не позже 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам должен явитьсяв течение 4 ч после вызова, по Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания остальным — не позже чем на последующий денек. После окончания конечной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Сразу с приемкой продуктов по количеству продукт принимается также и по качеству. Срок проверки свойства для скоропортящихся продуктов — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.

Приемка продуктов по качеству делается органолептически (по виду, цвету Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания, запаху, вкусу). При всем этом инспектируют соответствие эталонам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты либо удостоверения свойства, где указываются дата производства, срок реализации, заглавие компании; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней томных металлов).

В случае обнаружения несоответствия свойства составляется акт, как обозначено выше.

Для обеспечения бесперебойной работы Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания производства, реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей нужны товарные припасы.

Товарные припасы должны быть наименьшими, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для компаний публичного питания рекомендуются последующие нормы товарных припасов при обычных критериях хранения:

· нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8—10 дней;

· скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2—5 дней Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания;

· припасы хлеба, молока не должны превосходить однодневную реализацию.

Сверхнормативные припасы наращивают утраты при хранении, замедляют оборачиваемость продуктов, усложняют учет, загромождают складские помещения, при всем этом ухудшаются условия хранения.

Материально-техническое снабжение компаний публичного питания

Материально-техническое снабжение предназначе­но для обеспечения компаний публичного пита­ния оборудованием всех видов, кухонной и столовой Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одежкой, мебелью, сто­ловым бельем и т. п.

Количество вещественных средств определяется на базе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода инсталлируются для определения потребности в предметах разового использования. К примеру, разовая посуда, моющие средства и другие материалы, полностью Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы осна­щения инсталлируются для определения потребности в предметах неоднократного использования. Количество нужного оборудования для новых компаний и переоборудованных при реконструкции определяются нормами оснащения компаний публичного пи­тания торгово-технологическим и холодильным обо­рудованием. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания посуде, столовых устройствах, ме­бели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нор­мам оснащения компаний публичного питания посудой, столовыми устройствами, мебелью и кухонным инвентарем».

Количество и номенклатуру кухонного инструментария определяют зависимо от типа предприятия и коли­чества посадочных мест. Нормы даны раздельно для ре­сторанов, кафе, закусочных, столовых и Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания т. д. Норма спецодежды — два комплекта для каждого работника в год. Для повара в набор входят куртка белоснежная, фартук белоснежный, колпак.

Нужно создать организационно-техниче­ские мероприятия для сокращения боя, лома инвента­ря, организовать его хранение.

Хранение и отпуск товаров

Для предотвращения утрат и порчи товаров нужно обеспечить Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания в складских помещениях лучший режим хранения продуктов в согласовании с их физико-химическими качествами.

Режим хранения— это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго смотреть за соблюдением сроков реализации товаров, в особенности скоропортящихся. Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2—6°, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания панированные полуфабрикаты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0—2°; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится менее 36 ч при температуре 2—-6°.

Существует несколько методов хранения и укладки сырья и товаров:

Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при всем этом Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания методе она предохраняется от отсыревания, потому что осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким методом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно ложить в высочайший устойчивый штабель высотой Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания менее 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой менее 6 мешков.

Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яичка и др.

Насыпной — продукты хранят много — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, при этом со стороны стенок и пола оставляют место в 10—20 см для свободного доступа воздуха; таким методом хранят картофель (высота Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания менее 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Навесной — употребляется для хранения сырья и товаров в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят навесным методом на луженых крюках, без соприкосновения туш вместе и со стенками.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска продуктов Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые утраты — утраты в границах естественной убыли (усушка, выветривание, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в итоге конфигураций физико-химических параметров товаров при хранении. Нормы естественной убыли инсталлируются на все виды товаров. Естественная убыль списывается в период инвентаризации Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания, если на складе найдена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча товаров. Эти утраты появляются в итоге неудовлетворительных критерий перевозки и хранения товаров, также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Утраты от боя и порчи товаров оформляются актом Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания не позже последующего денька после их установления. Цена испорченных товаров взыскивается с виноватых лиц.

Отпуск продукции является одной из принципиальных заключительных операций складского цикла. Из складских помещений компаний публичного питания отпуск товаров осуществляется на создание, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим созданием, буфетчиками). На основании требования Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются основным бухгалтером и управляющим предприятия, а после отпуска продуктов — заведующим складом и получившим продукт материально-ответственным лицом. При получении товаров со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, инспектирует качество продуктов Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания, производит их сортировку и зачистку. При отпуске товаров кладовщик соблюдает очередность: продукты, поступившие ранее, отпускаются сначала, сначала сухие продукты, потом из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи.

Кладовщик должен приготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении товаров материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых продуктов, проследить за точностью взвешивания и записей в затратной.

Организация тарного хозяйства

Тара — это товарная упаковка, используемая при перевозке и хранении продуктов. Тара создана для обеспечения сохранности количества, свойства продуктов, защищает их от наружных воздействий, утрат и порчи. Все продукты и Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания продукты, которые перерабатываются либо реализуются предприятиями публичного питания, доставляются в таре. Разные физико-химические характеристики сырья, товаров, готовых изделий определяют необходимость использования различных видов тары.

Систематизация тары делается по четырем главным признакам:

· по виду материала тара делится на древесную, стеклянную, железную, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

· по степени жесткости, т Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания. е. возможности сопротивляться механическим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягенькую;

· по степени специализации — на универсальную и специализированную; универсальная тара употребляется для нескольких видов продуктов;

· по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (применяемой не один раз). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания имеющую его инвентарный номер, и тару общего использования, поступающую от различных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет существенно уменьшить количество тары, находящейся в обороте.

Весоизмерительное оборудование

По принципу деяния все используемые на предприятиях публичного питания весы относятся к рычажно-механическим. По виду указателя массы их подразделяют на гиревые, шкальные, циферблатные, проекционные и Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания электромеханические.

Гиревые весы равноплечные, с открытым либо закрытым механизмом (ВНО, ВНЗ) устанавливают на столе, неравноплечные (РП-1, Г13М) — на полу (специально приготовленной площадке), шкальные — на устойчивой подставке. По мере надобности их можно передвигать. В гиревых весах показания определяют зрительно, применяя весовой метод их снятия.

Циферблатные весы одночашечные лотковые (ВЦЛ Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания) и двухчашечные (ВНЦ-2, РН-10Ц13) устанавливают на столе. В границах шкалы циферблата (200 либо 1 000 г) продукты взвешивают без гирь, сверх шкалы циферблата до наибольшей нагрузки — с применением гирь. Циферблатные платформенные весы (РП-ВЦ24) устанавливают на полу.

Для уравновешивания груза на настольных обычных, закрытых и циферблатных весах используют чугунные либо железные гири Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания общего предназначения массой 1 ...500 г и 1... 10 кг.

Проекционные весы оптические настольные (ВО-ЗК1, ОР-10) имеют шкалу, на которой отображается показатель массы.

Первичная поверка весов на соответствие техническим требованиям осуществляется при выпуске их с завода, повторяющаяся — не пореже 1-го раза в год, внеочередная — при повреждении клейма, инспекционная — при метрологической ревизии на Тема 3. Организация снабжения предприятий общественного питания предприятии, ведомственная — не пореже 1-го раза в три месяца.

По результатам поверки наносятся оттиски поверительного клейма на весы и гири и делаются отметки в особом журнальчике и паспорте.

На предприятиях публичного питания надзор и контроль за весоизмерительным оборудованием производят специально назначенные работники (заведующий созданием, заместитель директора предприятия).


tema-3-politicheskie-i-pravovie-ucheniya-v-drevnej-grecii-i-drevnem-rime.html
tema-3-politika-i-obshestvo-ponyatie-politicheskaya-sistema.html
tema-3-ponyatie-i-struktura-igrovoj-teleprogrammi-nazvanie-temi.html